Seguridad en las conservas caseras

¿Eres de los que prepara tus propias conservas?

El final del verano es el momento ideal para hacerlo: tenemos gran variedad de frutas y verduras, y así conseguimos consumir de una manera muy fácil y sana alimentos fuera de temporada, preservándolos del ataque de los microorganismos patógenos y mantenerlos en las mejores condiciones posibles durante un período de tiempo mayor al de su vida útil.

Las conservas hechas en casa permiten mantener muchas de las vitaminas, proteínas y nutrientes de los alimentos. Algunas vitaminas se pierden, pero se conservan muchas otras y los jugos de cocción conservan las sales minerales de las verduras y frutas.

Entre las más frecuentes se encuentran la salsa de tomate, las mermeladas o los vegetales en vinagre.

¿Son seguras las conservas caseras?

La respuesta es SI, si en la elaboración de conservas caseras se toman una serie de precauciones encaminadas a evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Las bacterias responsables del deterioro contaminan fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación.

Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar. Se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras. Deben lavarse y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.

La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean. Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio y con un buen cierre.

Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de ‘Clostridium’.

¿Qué es Clostridium?

Clostridium botulinum es un microorganismo, que produce la toxina responsable de la toxiinfección: Botulismo, la más común derivada de las conservas caseras, que causa parálisis y, según la dosis de toxina ingerida, puede ser más o menos grave, incluso mortal en muchos casos.

Esta bacteria es sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) durante al menos 10-15 minutos para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.

El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos ‘muertos’, es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas.

Consejos para evitar riesgos

• Extrema la higiene en cada fase de elaboración, para prevenir la aparición de la bacteria desde el principio.
• Selecciona con cuidado la materia prima que vas a usar, y lávalas bien.
• Lava escrupulosamente los envases con agua y jabón, y evita reutilizar los tapones.
• No llenes los botes hasta el borde: hace falta un poco de espacio para que se haga el vacío.
• Una vez acabado y rellenos los botes, deben hervir durante al menos 10 minutos: las altas temperaturas destruyen las bacterias y sus esporas.
• Los alimentos ácidos (el tomate, por ejemplo) y la sal ayudan a controlar el desarrollo de la bacteria.
• Homogeneizar bien las conservas al hacerlas, para que la sal y el acido se repartan bien no haya zonas «peligrosas»
• En las conservas de vegetales, hierve las verduras en agua y vinagre: además de mejorar su sabor y mantener el color, tiene una función preventiva.
• Cuando termina la cocción, deja enfriar los tarros en la olla. Una vez fríos, comprueba con la mano que estén cerrados herméticamente, si alguno pierde líquido o queda abierto, es mejor tirarlo.
• Antes de almacenarlos, etiquetalos siempre con la fecha de elaboración
• Las conservas guardarla en un lugar sin luz, fresco y ventilado.
• Una tapa abultada puede ser sinónimo de presencia de microorganismos en el interior, por lo que es aconsejable no consumir el producto, al igual que cuando los envases tienen roturas, están oxidados o abollados o se desconoce la fecha de apertura