¿Cuentas con un APPCC?
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Si eres un profesional de la industria alimentaria en cualquiera de sus sectores, debes de haber implantado en tu empresa un APPCC.
Si no es así te explicamos en que consiste, por que es importante implantarlo, quien está obligado, etc..
¿Qué es un APPCC?
Un sistema APPCC es un documento obligatorio (según el Real Decreto 640/2006) para las empresas de alimentación (industria, hostelería, etc)
en el que se realiza un análisis de los peligros y los puntos de control críticos en la seguridad alimentaria de una empresa.
Este análisis permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento que se basa en la prevención en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema de APPCC es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
Podemos encontrar muchos ejemplos de APPCC, pero la realidad es que cada empresa deberán contar con su propio plan de seguridad alimentaria personalizado, en función de sus propias necesidades y peligros.
¿Que información debe recoger un APPCC?
El sistema APPCC deberá recoger una serie de información relacionada con los posibles peligros provenientes del entorno de trabajo de forma que, una vez controlado esto, el proceso productivo no se va a ver afectado negativamente por el entorno. Esta información se resumen en :
-Plan de Limpieza y Desinfección.
-Plan de Control de Plagas.
-Trazabilidad.
-Higiene de manipuladores y formación.
-Control de agua.
-Control de proveedores.
Estos planes son los principales pero se pueden o se debe tener en cuenta otros según la instalación y la actividad a llevar a cabo en la misma, tales como gestión de residuos.
Con esta información se deberá:
– Detectar cualquier peligro que deba evitarse, eliminarse o reducirse a niveles que sean aceptables.
– Determinar cuáles son los puntos de control críticos (PCC) en la fase o fases del proceso en las que el control sea esencial para evitar o eliminar un peligro.
– Establecer, en los puntos de control críticos (PCC), límites críticos que diferencien la aceptabilidad de la inaceptabilidad del producto o el proceso.
– Establecer y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control críticos (PCC).
– Establecer medidas correctoras cuando la vigilancia indique que un punto de control crítico (PCC) no está controlado.
– Establecer procedimientos, que se aplicarán regularmente, para verificar que las anteriores medidas son eficaces.
– Elaborar documentos y registros en función de la naturaleza y el tamaño de la empresa alimentaria, de forma que sean apropiados para la aplicación de estos principios.
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