Cómo elaborar menús basales y sin alérgenos en cocina

En cocinas industriales, la falta de espacio obliga a elaborar, la mayoría de veces, los menús basales y los libres de alérgenos en una misma cocina.

Por ello, es muy importante  reducir al máximo el riesgo de contaminación cruzada dadas las graves consecuencias que se pueden derivar de un error en la manipulación.  

Elaborar un menú libre de alergenos, no solo consiste en eliminar éstos, evitando el uso del ingrediente causante de una reacción alérgica o una intolerancia. Si no que hay que tener en cuenta el concepto de contaminación cruzada, tanto durante el proceso de elaboración, como en los equipos, almacén y cocina en general.

A nivel de exigencia sanitaria se establecen planes de autocontrol encaminados a minimizar o evitar dicha contaminación, aunque la medida más efectiva para ello es la separación física de las distintas líneas de producción.

En la mayoría de las instalaciones esta separación no pueda llevarse a cabo, principalmente por cuestión de espacio, así que se pueden tomar medidas alternativas como:

1. Establecer un orden de producción. Primero elaborar aquellos platos “libres de…” (que no contengan alérgenos).
2. Identificar en el almacén los alimentos sin alérgenos y separar del resto en recipientes específico.
3. Disponer de barreras físicas que dificulten la dispersión del alérgeno en el ambiente. Hay que identificar los utensilios empleados en la manipulación de materias primas alergénicas.
4. Extremar la higiene por parte de los manipuladores de alimentos implicados en la producción.
5. Si se precisa el uso de guantes, estos serán de vinilo o nitrilo, no de látex. El látex es una proteína alergénica.
6. Desarrollar un exhaustivo etiquetado. Todas las elaboraciones “libres de…” deben identificarse de forma correcta para evitar errores durante su manipulación en cualquier punto de la cadena de proceso y servicio.
7. Reprocesar productos que contengan algún alérgeno, solo en las líneas dispuestas para tal fin. Ejemplo: los aceites utilizados en alimentos que contengan alérgenos, no podrán ser utilizados para elaborar alimentos que no los contienen.
8. En lo máximo posible, definir personal para las elaboraciones de los platos “libres de…”. En caso de ser un mismo manipulador el que realice ambos menús, el basal y los “libres de…” es importante el orden de producción que se indicaba anteriormente y el cambio de delantal y/o indumentaria en el momento del servicio de la comida si éste no se sirve envasada.

En definitiva, para controlar todo lo relacionado con los alergenos se debe llevar a cabo el plan de control de alérgenos y un plan de formación en la manipulación de alimentos en materia de alérgenos – alergias e intolerancias alimentarias- y los autocontroles asociados, como podrían ser fichas técnicas de las materias primas, fichas de los platos y fichas de producción para poder realizar un seguimiento en trazabilidad.

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