Prácticas que reducen el riesgo bacteriano en carne de pollo
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La carne en general y la de pollo en particular contiene una elevada carga microbiana de manera inevitable y natural, independientemente de su calidad (la calidad de la carne no implica su seguridad alimentaria). Esto es debido a que durante las operaciones de desplumado y evisceración en los mataderos y salas de despiece, es inevitable un cierto grado de contaminación microbiana, incluida la de origen fecal o intestinal.
Entre la flora microbiana de la carne de pollo es probable encontrar patógenos intestinales como la Salmonella o Campylobacter (éste último incluso más frecuente).
Hay que asumir que es un riesgo asociado a la carne de pollo y, por lo tanto, manipular este producto como si siempre estuviera contaminado con Salmonella (circunstancia no segura, pero sí probable). Esta regla debería generalizarse para
El potencial peligro potencial que presenta esta contaminación se puede eliminar si se aplican las debidas precauciones higiénicas al manipular el pollo fresco en la cocina.
Por todo ello:
– Se evitar la contaminación cruzada durante su manipulación o almacenamiénto entre la carne cruda y los productos ya elaborados o cocinados. El pollo (y los alimentos crudos en general) son una fuente de contaminación y esto es importantísimo en manipulaciones dentro de la cocina. Debe existir una clara separación entre las zonas de manipulación de los productos cárnicos frescos (pollo) y los cocinados o elaborados.
– Se almacenaran las carnes siempre en refrigeración, para evitar la multiplicación de los patógenos.
– Se asegurara de que las carnes se cocinan lo suficientemente, alcanzado temperaturas que superen los 70ºC en el centro de las piezas, garantizando así la destrucción de los patógenos.
–La congelación puede que no elimine a patógenos como la Salmonella y que la resistencia de las bacterias al calor es proporcional al número de las mismas, es decir, a mayor número de Salmonellas, mayor tiempo o temperatura necesitaremos para garantizar su destrucción.
– Nos aseguraremos de que el pollo está perfectamente descongelado antes de cocinarlo (mínimo de seis horas en la nevera).
