Alérgenos en el aceite de las freidoras

¿Qué presencia de alérgenos puede haber en el aceite de freir?

Los alérgenos alimentarios son compuestos que pueden encontrarse en los alimentos que consumimos y dañan la salud de las personas sensibles a ellos. Son sustancias que en un principio son inocuas, pero que provocan una reacción  exacerbada del sistema inmunológico en algunos consumidores.

Además, algunas sustancias no afectan al sistema inmunológico pero pueden producir reacciones adversas en algunas personas. Consumir accidentalmente alimentos que contengan estos compuestos puede acarrear alergias e intolerancias con distinta gravedad hasta el punto de comprometer la vida en algunos casos.

Según el Reglamento 1169/2011sobre información alimentaria, los establecimientos que se dediquen a la hostelería o que sirvan alimentos y bebidas no envasadas a sus clientes están obligados a informar a los consumidores si contienen alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria recogidos en la normativa.

A pesar del tiempo que llevamos hablando de alérgenos, son muchos los establecimientos que siguen sin tomar las medidas adecuadas al respecto, poniendo así en riesgo la salud de sus clientes.

A continuación os indicamos las malas prácticas habituales que se adoptan en algunos establecimientos.

Tener una sola freidora: grave error

 En pequeños bares y restaurantes se tiende a  freír diferentes productos en una misma freidora. Ello supone un riesgo potencial de que los alérgenos de un alimento, -que normalmente son proteínas-, puedan ser transferidos al aceite, y después a otro producto frito a posteriori.

Con ello se incurre en la contaminación cruzada de diferentes alérgenos a productos que no los contenían en su etiqueta o ficha técnica, por lo que la declaración que se realice en base a la información facilitada por el fabricante o proveedor, no es correcta.

Si sólo se dispone de una freidora, en caso de que un cliente indique que tiene alguna alergia o intolerancia, se deberá realizar la fritura en una sartén correctamente limpia y con aceite nuevo.

El calor destruye los alérgenos: falso

 Algunos manipuladores de alimentos creen que los alérgenos son como las bacterias y el calor las destruye, lo cual es totalmente errónea, ya que puede suponer un grave problema para los comensales con alergias.

Las alergias al pescado, son producidas por unas proteínas altamente termoestables, principalmente parvalbúminas, tan resistentes al calor que no se modifican al cocinarlas o al freírlas, al mismo tiempo que son altamente resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal.

Presentar la información sobre alérgenos tipo: sin personalizar

De nada sirve presentar declaraciones de alérgenos bonitas, de colores y con un diseño impecable, si luego la información sobre los alérgenos que contiene el plato no es real.

En general las declaraciones sobre alérgenos son estándar y están desactualizadas, no tienen en cuenta los procesos culinarios a los que son sometidos los alimentos, y en general los camareros desconocen los pasos que siguen los cocineros para elaborar los mismos.

Es imprescindible que las declaraciones sean revisadas cada cierto tiempo, y siempre que se añadan platos nuevos a la carta.

Recomendaciones para evitar contaminaciones por alergenos

Según aconseja la Asociación Española de personas con alergia a alimentos y latex, se debe:

• Evitar usar el aceite en que hayan sido fritos previamente pescado y/o marisco (croquetas, rebozados, u otros productos que lo contengan) para freír otros alimentos.
• Limpiar y desinfectar bien todas las superficies de trabajo y los utensilios (tablas de corte, parrillas, espátulas, vajilla, cubertería, etc.), y realizar limpiezas de freidoras con cierta frecuencia, estableciendo un plan para el cambio de aceite, no sólo por cumplir con la normativa de calidad de aceite de fritura y sus compuestos polares, si no por evitar también contaminaciones cruzadas por alérgenos que se van contaminando el aceite de freír.
• Extremar al máximo las medidas cuando se atiende a un cliente con problemas de alergias o intolerancias
• Formación a los manipuladores de alimentos, haciéndoles conscientes de la importancia que tienen los alérgenos en todos los procesos de manipulación y elaboración de alimentos, ya que las buenas prácticas de trabajo son fundamentales para evitar las contaminaciones cruzadas y así evitar los riesgos.

¿Cómo le podemos ayudar?

En el Laboratorio Alazor, le asesoramos para el correcto cumplimiento de la normativa vigente sobre alérgenos, elaborando declaraciones de alérgenos a medida de sus necesidades y realizando una formación personalizada para usted y su negocio.