¿Técnicas de vanguardia de programas como MasterChef, sanas?

Esferificaciones, nitrógeno líquido, cargas de sifón… ¿es saludable usarlas en la cocina?

¿Sois seguidores de Masterchef o de TopChef? Si la respuesta es sí estaréis ya familiarizados con términos como alginato, xantana, agar, nitrógeno líquido, gellan o cargas de sifón ¿no es cierto?

Para aquellos que vivan en la inopia de los concursos gastronómicos y no esté entre sus intereses prioritarios el mantenerse informado sobre técnicas de cocina de vanguardia, sabed que son los nombres de productos de uso habitual en ese contexto.

Hoy por hoy, cualquiera puede ponerse a hacer esferificaciones, aires o espumas en casa (lo del nitrógeno es un poco más difícil). Se necesitan pocas herramientas, un sifón como mucho, y los productos necesarios no son difíciles de encontrar. Además, tanto en libros como en internet podemos encontrar recetas e indicaciones técnicas. Esto ha hecho que cada vez más aficionados se lancen al ruedo de las virguerías en la cocina. Hay gente que sabe hacer una esferificación de aceituna y no sabe cocer unos garbanzos en la olla exprés. De verdad.

De lo que se habla poco es del valor nutricional de los productos que se usan para estas preparaciones. Es decir, ¿es segura una espuma con el gas ese que le meten? ¿Son saludables los productos que se usan para esferificar? ¿Eso de espesar en frío con polvos será bueno? ¿Es seguro que le añadan nitrógeno líquido a mi comida? En general, la respuesta es sí.

Vamos a ver con un poco más de detalle algunos de estos productos:

• Nitrógeno líquido: este sorprendente elemento se encuentra a casi 200ºC bajo cero. Eso hace que todo lo que introduzcamos en él se congele inmediatamente. Es una congelación tan rápida que conserva muy bien la forma y estructura del producto a congelar evitando que se creen cristales de hielo o se rompan fibras, también permite congelar por fuera y mantener caliente por dentro, y además, la temperatura tan baja permite “cocinar en frío

• Cargas de sifón: seguimos con los gases hablando de qué es lo que hay dentro de esas misteriosas cargas de sifón, que pasa al interior del mismo y se mezcla con el contenido que después nos vamos a comer en forma de espuma o de Las cargas son de óxido de nitrógeno, un gas que se diluye muy bien en medios grasos, y por eso funcionan mejor las espumas que contienen una parte lipídica importante, como sabe todo aprendiz de cocinero. No tiene sabor y no es tóxico a las cantidades que se usan en cocina, aunque a dosis superiores sí que puede usarse como anestésico en medicina o buscando efectos algo más lúdicos, no en vano es conocido como “gas de la risa”.

• Alginato de sodio: este producto se extrae de algas y se usa por su poder gelificante. No es más que un inofensivo polisacárido, como el almidón. Además de como espesante es un ingrediente clave para hacer la famosas esferificaciones, para ello se añade a un líquido (el que queramos esferificar) y luego se introduce en forma de gotas más o menos grandes en un baño que lleva alguno de otros dos ingredientes raros: gluconolactato o cloruro de calcio, que consiguen una reacción química que solidifica una película alrededor de esa gota que seguirá líquida en su interior, creando la esferificación.

• Los productos que usamos en el “baño” de las esferificaciones, luego se aclaran y por tanto no pasan prácticamente al alimento, sin embargo, en la esferificación directa, el alginato va disuelto en la preparación y lo ingerimos con esta. La cantidad que se usa es muy baja, de unos cuatro gramos por litro, así que imaginaros la cantidad que puede contener una esferificación de pocos ml, si llega. La industria lleva años usando el alginato en multitud de preparaciones, no es una novedad que haya llegado a nuestra dieta de la mano de la cocina de vanguardia. Es el E-401 y no tiene ingesta máxima admisible, a lo sumo podría tener un efecto laxante consumido a grandes dosis. Por tanto, comed esferificaciones tranquilos.

• Xantana y gellan: la xantana se usa como espesante, proviene del almidón de maíz al ser fermentado por una bacteria. Lo que diferencia a la xantana de otros espesantes es que actúa en frio, no necesita el hervor para que funcione y esto permite espesar preparaciones crudas. Además, no aporta sabor, y se necesitan cantidades muy pequeñas. También puede usarse como estabilizante en emulsiones. La xantana es el E-415, es un aditivo seguro, que como mucho puede causar gases a grandes dosis como cualquier fibra no digerible. El conocimiento de estos ingredientes nos ha dado grandes alegrías a la hora de colocar en el mapa a la gastronomía española

En resumen, la mayoría de ingredientes que se usan en cocina de vanguardia son productos seguros, que tomamos además en cantidades ínfimas o cuyo riesgo recae sobre todo en la manipulación como es el caso del nitrógeno líquido. Son además todos ellos aptos para veganos, por cierto.

El conocimiento de estos y otros muchos ingredientes por parte de los profesionales de la cocina nos ha dado grandes alegrías a la hora de colocar la gastronomía española en el mapa, de la mano de Ferrán Adriá que desarrolló en El Bulli la técnica del sifón y de la esferificación, o de Dani García que introdujo el uso del nitrógeno líquido en la alta cocina española, y de todos los que los han seguido y acompañado. Solo le veo ventajas.

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