¿Cuáles son los principios básicos del sistema APPCC?

En la mayoría de sectores existen diferentes formas de tener un controlar los riesgos y posibles complicaciones, especialmente si nos referimos a las empresas de alimentación. La industria alimentaria tiene como máximo objetivo garantizar la seguridad de los alimentos en cada uno de los procesos, reduciendo al máximo la posibilidad de intoxicaciones. Es por esto que la normativa es cada vez más rígida en cuanto a los documentos y registros de la industria alimentaria, entre ellos se encuentra el APPCC.

El APPCC no es más que otro documento obligatorio que se reclama en las empresas de alimentación; industria, hostelería, almacenes… Pero ¿De qué se trata realmente? ¿Cuáles son los principios básicos del APPCC? Te lo contamos todo en esta entrada del blog.

¿Qué es el sistema APPCC?

El sistema APPCC o sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control es un sistema de carácter universal que, como el propio nombre indica, trata de controlar la seguridad en las cadenas alimentarias y cumplir con la normativa internacional.

Este sistema universal permite conocer los peligros que puede haber a lo largo del procesado de alimentos a causa de agentes químicos, microbianos o físicos. Además, determina cuáles son las medidas a tomar para identificar puntos críticos en los alimentos.

La normativa del sistema APPCC aparece regulado en el Reglamento 852/2004. La historia de esta normativa fue usada primeramente por la NASA en misiones espaciales, aunque fue con la crisis de las Vacas Locas cuando cobró mayor importancia, cuando se consolidó la idea de desarrollar el APPCC en las empresas de alimentación.

Principios básicos de la seguridad alimentaria y sistema APPCC

Los principios básicos que se pretende conseguir a través de la seguridad alimentaria y sistema APPCC son:

• Detectar riesgos en los procesos industriales de los alimentos que se puedan evitar, eliminar completa o parcialmente, consiguiendo unos niveles que no dañen a los consumidores.
• Establecer cuáles son los PCC (puntos de control críticos) en las diferentes fases del proceso necesarias para evitar o eliminar un peligro.
• Dentro de los puntos críticos, determinar un intervalo donde se puedan considerar los productos aceptados o no.
• Determinar y aplicar procedimientos de vigilancia efectivos en los puntos de control críticos.
• Determinar cuáles serán las medidas de control en caso de que se considere que un punto de control crítico no está siendo controlado.
• Establecer medidas y procedimientos que aseguren que las medidas tomadas son eficaces.
• Realizar y preparar documentos/registros en función de la condición de la empresa alimentaria, de manera que se ajusten adecuadamente los procedimientos de control con su aplicación y se pueda garantizar la seguridad alimentaria.

¿Cómo implementarlo en una empresa?

Los pasos previos a implementar el sistema APPCC en una empresa se corresponden al cumplimiento de una serie de requisitos que den paso a una correcta aplicación del sistema, como por ejemplo: contar con las herramientas que permitan realizar el trabajo correctamente y su limpieza y desinfección, controles de plagas al día, que el equipo de la empresa esté formado, etc.

Para implementar este sistema en una empresa, nos basaremos en los principios del Codex Alimentarius. Concretamente son diez principios:

1. Contar con un equipo de trabajo APPCC, será el encargado de diseñar este sistema. Liderado por una persona que será el responsable de coordinar las actividades y acciones necesarias para poder implementar más tarde este sistema.
2. Describir las actividades y productos que realiza cada persona del equipo. El encargado deberá especificar las tareas empresariales derivadas de la producción y elaboración de los alimentos; ingredientes, tratamientos por los que pasan los alimentos o conservación.

1. Realizar un diagrama de flujo, además de ser una ventaja a nivel interno, para aplicar el sistema APPCC es obligatorio elaborarlo para señalar los procesos que se llevan cabo y describir qué se realiza en cada uno.
2.  Establecer un análisis de peligros, donde se identifican los riesgos que pueden originar un descontrol en términos de seguridad alimentaria.
3. Fijar los Puntos de Control Críticos, señalar cuáles son los momentos críticos durante el proceso de los alimentos para determinar en ese momento un control.
4. Establecer límites en los que un alimento pasa a ser seguro y de calidad alimentaria.
5. Contar con un sistema de vigilancia donde se controlen los PCC. A cada punto de control le corresponderá un sistema de vigilancia.
6. Determinar cuál será el plan de actuación ante posibles correcciones. Cuál será la respuesta que garantice la seguridad alimentaria y el responsable de aplicarlo.
7. Determinar los procesos que verifiquen que el sistema APPCC funciona correctamente, con diferentes métodos y procedimientos.
8. Para que se implante eficazmente este sistema, se tiene que documentar y registrar toda la información.

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